Mermelada: un postre común en Europa del Este, se considera la dulzura tradicional de la cocina rusa. El jengibre como un aditivo aromático agudo para la mermelada, las bebidas y los dulces apareció en Rusia en la época del viaje de Athanasius Nikitin, y la raíz exótica, como muchas otras especias extranjeras, se ha convertido en una de las especias favoritas. No había aviones en ese momento, lo que significa que, debido a la duración del viaje y el transporte, el jengibre podía ingresar al territorio de la Rusia moderna solo en forma de polvo molido seco, pero estos detalles no se describen en recetas antiguas, sino que solo siguen la lógica de las circunstancias.
Hay otra versión de la aparición posterior de mermelada de jengibre en la cocina eslava, según la cual la mermelada fue inventada por Nostradamus, que vivió en la primera mitad del siglo XVI. Quizás el famoso alquimista tenía sus propios proveedores de especias, pero, desafortunadamente, su receta de mermelada de jengibre tampoco se conservó.
El comienzo del siglo XIX coincidió con la expansión del Imperio francés y la aparición de las colonias de Francia en la India y otros países asiáticos, donde el jengibre, para entonces, se había utilizado ampliamente en la cocina y la medicina durante cientos de años. Según la tercera versión, la raíz exótica cayó en el territorio de Europa occidental con colonos franceses o británicos, y desde allí, después de la caída de Napoleón, los rentistas franceses empobrecidos, que buscaban una vida mejor y oportunidades para ganar en Rusia como maestros o cocineros, llevaron el jengibre a la corte de los emperadores rusos. Pero incluso en ese momento, el jengibre apenas se entregaba fresco a Europa.
Sea como fuere, la mermelada de jengibre ha existido durante mucho tiempo y sigue atrayendo interés entre los gourmets reales. Pero, si la aparición de la raíz de jengibre en Europa es un misterio del pasado, entonces la tecnología para hacer mermelada de jengibre, a pesar de las capacidades informativas ilimitadas de las amas de casa modernas "armadas" con dispositivos, continúa divirtiéndose con detalles divertidos, a veces incluso contrarios a las leyes de la química y la física, y no solo la tecnología de los alimentos. .
Tratemos de descubrir qué es la mermelada de jengibre, centrándonos en su preparación, conocida por nuestros ancestros lejanos.
Mermelada de jengibre: principios tecnológicos básicos
Internet está lleno de recetas donde se recomienda hacer jengibre, cortar naranjas o limones, mezclar fruta y puré de jengibre con miel, y guardar esta "mermelada" en el refrigerador. La receta es muy sabrosa y saludable, pero no es una mermelada.
En primer lugar, la palabra "mermelada" significa un proceso de cocción. En segundo lugar, la tecnología de hacer mermelada implica hervir frutas enteras en jarabe de azúcar. Las frutas crudas trituradas con miel, en términos de tecnología de cocción, no se llaman mermelada.
Ahora sobre el azúcar. El jarabe de azúcar es uno de los principales componentes de la mermelada. La miel en combinación con frutas sin hervir puede pasar fácilmente a la fase de fermentación y, por lo tanto, las frutas con miel se pueden preparar en pequeñas cantidades, y este postre, a diferencia de la mermelada, no se puede preparar para el futuro. Por supuesto, puedes cocinar mermelada con miel, como lo hicieron nuestros antepasados cuando el azúcar era más caro que la miel. Pero durante el proceso de cocción, un producto costoso y valioso perderá casi todas sus propiedades útiles y, por lo tanto, es mejor usar azúcar más barato para obtener jarabe.
Lo siguiente que importa al cocinar mermelada de jengibre son las propiedades de la raíz. Necesitan saber en detalle para obtener mermelada sabrosa y de alta calidad.
Algunas variedades de conservas, o más bien, salsas de frutas picantes, existen en la cocina asiática, donde la raíz de jengibre se usa predominantemente en forma fresca. Los residentes de las latitudes templadas y del norte con suministros de raíz de jengibre joven que crecen solo en países exóticos tuvieron un poco de mala suerte: solo las raíces maduras de jengibre con un tono de limón pronunciado, pulpa fibrosa densa e incluso dura, un olor peculiar agradable y un sabor picante se venden en supermercados en la parte europea del continente.
Es la rigidez lo que evita el uso de la raíz de jengibre para hacer la mermelada entera, sin dejar residuos, ya que incluso durante la cocción no se vuelve más suave, como las raíces jóvenes con carne casi blanca, sin fibras. Las raíces maduras de jengibre tienen un olor a jengibre más pronunciado y picante. Se obtiene un aroma de mermelada de jengibre más brillante cuando se usa la raíz, y por lo tanto, debe agregar jengibre seco molido en grandes cantidades. Pero, en cualquier caso, el jengibre es una de las especias picantes, y debe agregarlo a la mermelada con cuidado; es mejor probar el producto en las etapas intermedias de preparación.
La membrana, las venas y la cáscara de algunos cítricos contienen amargor. Por lo tanto, antes de cocinar la mermelada de frutas cítricas con jengibre, deben limpiarse a fondo, después de quitar la capa delgada de ralladura que, en combinación con el olor a jengibre, le dará a la mermelada un aroma único.
Finalmente, para obtener un jarabe espeso para la mermelada de jengibre, use suplementos en forma de frutas que contengan una gran cantidad de pectina: manzanas, grosellas, grosellas, sandías, membrillos, calabazas, algunas variedades de peras, caquis y ralladura de cítricos. Tales aditivos darán mermelada y beneficios adicionales, y nuevos tonos de sabor, dependiendo de las combinaciones utilizadas.
La pectina se puede reemplazar con agar, un extracto de algas marinas, si usa un método rápido para cocinar mermelada, mientras mantiene un máximo de vitaminas y el aroma natural de la fruta.
Naranjas de vainilla y mermelada de jengibre
Composición:
Azúcar 1.5 kg
Naranjas 6 piezas
Vainilla 10 g
Jengibre 120 g
Agua Purificada 700 ml
Orden de preparación:
Con las naranjas lavadas, corte la ralladura, corte en tiras. Divide las frutas peladas en rodajas. Coloque la ralladura de naranja en un frasco, cierre la tapa y póngalo en el refrigerador; lo necesitará en la última etapa de cocción de la mermelada.
Hierve agua y agrega azúcar, cocina el almíbar hasta que esté "grueso". No olvides quitar la espuma cuando cocines el jarabe.
Pinchar las naranjas con una aguja y ponerlas en almíbar hirviendo. Hervir durante 5 minutos y reservar la mermelada. Al día siguiente, ralle la raíz de jengibre y viértala con un vaso de agua hirviendo. Es mejor prepararlo en un termo y dejarlo por un día. Hervir nuevamente la mermelada y reservar nuevamente hasta el día siguiente. Cubra su pelvis con una gasa o una toalla de algodón. Al tercer día, drene la infusión de raíz de jengibre de un termo, cuele y exprima a través de una servilleta de lino, agregue a la mermelada junto con la vainilla y la ralladura, cocine durante 5-7 minutos. Transfiera la mermelada preparada caliente en frascos secos y estériles. Después de enfriar, espolvorea la capa superior con azúcar y aprieta las tapas. La mermelada se puede almacenar a temperatura ambiente.
Mermelada de limón y jengibre con calabaza nuez moscada
Composición:
Nuez moscada calabaza 1,5 kg (neto)
Azúcar 1.3 kg
Agua 400 ml
Limones 4 uds.
Jengibre 170 g
Método de cocción:
Cortar la calabaza preparada en barras. Hervir agua y preparar jengibre rallado. Vierta rodajas de calabaza y rodajas de limones con azúcar, déjelo por un día para que el jugo se destaque. Antes de cocinar, cuele la infusión de jengibre, viértala en un tazón, cocine la calabaza con limones hasta que esté transparente a fuego lento, eliminando la espuma.
Empaque la mermelada preparada caliente - en frascos calientes, estériles y secos. Si planea almacenar en el frío, entonces no puede esterilizar las latas antes de taparlas.
Mermelada de limón y jengibre con manzanas paradisíacas
Ingredientes
Raíz de jengibre 200 g
Canela molida 7 g
Manzanas Paradise 1.8 kg
Azúcar 1.2 kg
Jugo de limón 250 ml y ralladura de dos limones
Agua Purificada 0.7 L
Orden de trabajo:
Prepara las manzanas: corta los tallos, lava y perfora la cáscara de la fruta. Rejilla pelada y lavada de jengibre. Retire la ralladura de los limones frescos. Ponga todos los ingredientes preparados en un tazón, agregue azúcar y agua caliente. Calienta la mermelada hasta que hierva, enfría. Al día siguiente, agregue canela molida, cocine hasta que estén tiernos (la mermelada debe ser transparente y el almíbar espeso). Vierta el jugo de limones, hierva. Empaque en frascos preparados. Pasteurizar 10 minutos (0,5 ml), enrollar y envolver.
Mermelada de naranjas y jengibre con feijoa
Productos:
Azúcar cristalino (refinado) 2.5 kg
Naranjas 1.5 kg
Feijoa 1.0 kg
Jengibre 350 g
Ácido cítrico 10 g (si las naranjas son dulces)
Agua 1.0 l
Tecnología de cocina:
Lave las densas frutas de feijoa, cortadas en cuatro partes. Pelar el jengibre hasta el núcleo (quedarán aproximadamente 100 g). Seque la pulpa fibrosa y luego úsela para preparar otros platos, y corte el núcleo en pajitas muy finas para mermelada.
Retira la ralladura de las naranjas y córtalas también. Cuidadosamente peladas rebanadas de cítricos colocadas en un tazón para cocinar mermelada, junto con feijoa, perfore con una aguja previa. Agregue la ralladura de naranjas y jengibre aquí. Vierta la fruta encima con la mitad del azúcar cocida y deje el tazón durante 12-24 horas hasta que se libere el jugo.
Mientras tanto, de la segunda mitad de azúcar y agua, hierva un jarabe transparente, quitando la espuma durante la cocción, agregue ácido cítrico disuelto en una cucharada de agua hirviendo (la mermelada no será azucarada durante el almacenamiento). Vierta el jarabe caliente en un tazón de fruta, mezcle suavemente con una espátula de madera hasta que el azúcar se disuelva por completo y cocine. Como de costumbre, retire la espuma, hirviendo las frutas a fuego lento durante cinco minutos. Ponga a un lado la pelvis para que se enfríe. Cubrir con una toalla. Cocine durante los próximos dos días, también no más de cinco minutos. Al tercer día, hierva la mermelada y empaquétela en frascos secos y calientes y séllelos tan pronto como la mermelada se haya enfriado.
Mermelada de Limón y Jengibre con Pera
Composición:
Peras de invierno 1.8 kg
Jugo de limón y ralladura de tres limones.
Palito de vainilla 1 - 2 piezas
Jengibre molido 3 cucharaditas
Azúcar refinada 1,5 kg
Azafrán cucharadita
Agua hirviendo 150 ml
Orden de preparación:
Para cocinar, seleccione peras duras de variedades de invierno, madurez técnica. Sin cortar la piel, retire el núcleo de ellos, cortando la fruta en 6-8 partes, en rodajas. Retire la ralladura de los limones y exprima el jugo de ellos; agregue a las peras y espolvoree la fruta con azúcar. Dejar por un tiempo para resaltar el jugo. Cocine 3 días durante cinco a siete minutos. En el tercer día de cocción agregue azafrán, hervido en agua hirviendo, jengibre y vainilla (o polvo de vainilla cristalino). Después de hervir durante 5 minutos, retire la vaina de vainilla con una cuchara ranurada y empaque la mermelada en los frascos preparados.
Mermelada de naranjas y jengibre con conos
Composición:
Azúcar 2.5 kg
Naranjas 1.5 kg
Piñas 1.0 kg
Raíz de jengibre 250 g
Agua 0.8 l
Cocina
A mediados de mayo o en la primera quincena de junio, lejos de los límites de la ciudad, recolecta piñas. Deben tener una madurez suave, "lechosa" para que puedas cortar fácilmente con un cuchillo.
En casa, lave bien los conos, córtelos por la mitad o en cuatro partes, llénelos con agua por un día. Debe cubrir los conos 2-3 cm por encima del nivel. Cubra la superficie con un plato y coloque el yugo para que los conos no floten. Use utensilios de acero inoxidable para hacer mermelada. Hervir las protuberancias en la misma agua durante media hora.
Al mismo tiempo que se empapan los conos, coloque rodajas de naranjas peladas en otro tazón, perfore con una aguja antes de que dejen salir el jugo. Agregue la cáscara de naranja pelada y la raíz de jengibre rallada. Vierte el azúcar en un tazón de naranjas y jengibre. Por primera vez, en un día, hierve las naranjas por separado de los conos. Necesita cocinar hasta que esté transparente, eliminando la espuma. Si el jugo no es suficiente, agregue parte de la infusión de conos. Luego combine ambas masas, cuando estén frías, mezcle con una cuchara o espátula de madera. Hervir todo junto y verter la mermelada en frascos.
Ginger Jam - Consejos y trucos
Los utensilios de cocina ideales para cocinar mermelada: un recipiente de cobre. Si no hay tales utensilios de cocina, use utensilios de cocina esmaltados o un recipiente de acero inoxidable.
Para evitar que se queme el atasco, use una técnica de vapor. Hacer mermelada llevará un poco de tiempo, pero puede evitar el procedimiento desagradable y tedioso para limpiar el recipiente, y la mermelada no huele a jarabe quemado. Solo en un recipiente con agua, no olvide agregar periódicamente agua caliente durante la cocción.
En la mermelada terminada, las bayas en el jarabe se distribuyen de manera uniforme, y el jarabe se vuelve transparente.
Si la mermelada terminada no está pasteurizada, cúbrala con tapas después de que se enfríe. La mermelada caliente debajo de la tapa forma condensación, lo que contribuye a la formación de moho durante el almacenamiento.
