Dos manzanos en una cabaña de verano son una ocasión para reflexionar sobre qué hacer con el cultivo.
Veinte o treinta kilogramos de manzanas son suficientes para mermelada, mermeladas y jugo para proporcionar a una familia de cuatro con trozos de manzana en blanco para la temporada otoño-invierno.
¿Qué hacer con el resto de las manzanas? Variedad "Relleno blanco" da, en promedio, 70-100 kg de manzanas por temporada, "Antonovka" - hasta 150 kg.
Al mismo tiempo, la vida útil de la mermelada de manzana y el jugo es pequeña, pero el vino de buena calidad cuanto más viejo, mejor. Las manzanas no son uvas, pero entre los cultivos de frutas, su composición bioquímica se considera uno de los mejores materiales para la vinificación. Si tiene su propio caldo de vino, el vino de manzana es una buena manera de procesar el cultivo. Esto no requiere equipo especial, solo unas pocas botellas grandes de agua con cerraduras de agua. En casos extremos, puede hacerlo con guantes médicos comunes. Bueno, y por supuesto, es necesario armarse con el conocimiento de los conceptos básicos de la vinificación de frutas caseras.
Vino de manzanas sin espín: los principios tecnológicos básicos
El buen vino casero debe pensarse primero, y debe comenzar evaluando el material de la fruta. Entre las muchas variedades de manzanas, algunas tienen un sabor dulce, otras tienen un sabor agrio y otras tienen un sabor ligeramente ácido (variedades silvestres). Estos matices son importantes para la preparación de un ramo de vino futuro, el orden adicional de trabajo depende de ellos. La preparación adecuada del sabor del vino comienza en la etapa de recolección y clasificación de la fruta. El vino de una variedad de manzanas suele perder sabor a los vinos en los que se utilizan varias variedades para cocinar.
Para hacer el mosto de las manzanas agrias se requiere la adición de agua para neutralizar el ácido. También se debe agregar agua para aumentar el volumen de mosto de manzana con un menor contenido de jugo. Pero, el jugo diluido con agua no le dará un buen y rico sabor y aroma al vino. ¿Qué se puede hacer en este caso? Al preparar frutas para la preparación de mosto (o pulpa), seleccione varias variedades de manzanas que cumplan con los siguientes criterios:
Contenido de azúcar: en las manzanas dulces hay un aroma más intenso;
Contenido ácido - variedades demasiado ácidas, con un nivel de acidez superior al 1,4%, afectan negativamente el proceso de fermentación, y del mosto agrio, en lugar de vino, se puede obtener vinagre. La norma del ácido es 0.8%.
Jugosidad - Está claro que la cantidad de vino futuro depende de la cantidad de jugo natural. La jugosidad, hasta cierto punto, depende del grado de madurez y, a su vez, afecta el contenido de azúcar y ácido. Resulta un círculo vicioso. Es cierto que hay variedades que tienen una pulpa más densa y menos suculenta. Es para tales frutas que el método de obtención de jugo por fermentación preliminar es la mejor opción.
Gusto del gusto - aunque esta cualidad es la menos característica de las manzanas, en invierno y en variedades silvestres el sabor ácido sigue presente. Un sabor astringente característico indica la presencia en los frutos de tanino, una sustancia que es necesaria para clarificar el vino, aumentando su vida útil y durabilidad.
Todas las etapas de la preparación del vino de manzana consisten en:
• recolección y clasificación de frutas,
• obtener material de jugo o vino,
• hacer mosto,
• su fermentación,
• fermentación directa,
• eliminación de sedimentos, clarificación y tanización,
• envejecimiento, sobrellenado y cuidado posterior durante el almacenamiento.
El proceso que consume más tiempo, muchos consideran obtener jugo. Por un lado, exprimir el jugo no presenta ninguna dificultad con una prensa y un exprimidor. Pero si no hay electricidad en el país por razones objetivas, entonces la prensa y el exprimidor no ayudarán, y en este caso, hacer vino a partir de manzanas sin presionar, desde la pulpa es la única salida. Para hacer esto, las frutas recogidas y clasificadas se cortan, después de lo cual se colocan en un recipiente grande y se rocían con azúcar. Es decir, en lugar de jugo, se prepara pulpa, como es el caso del caldo de vino de bayas, del cual es difícil exprimir el jugo. Este método de obtención de jugo de manzana es ventajoso, ya que en el proceso de elaboración del vino se usa todo el material de fruta.
Cabe señalar que después de recoger las manzanas, no es necesario lavarlas. En la superficie de la fruta vive la "levadura salvaje", que comenzará el proceso de elaboración del vino. Pero es aconsejable recoger manzanas en clima seco y soleado, para que la fruta no tenga gotas de rocío o lluvia. Si las manzanas se recogen del suelo, deben limpiarse con un trapo seco.
Para una eliminación más rápida del jugo, las manzanas se cortan finamente, Al mismo tiempo, elimina el núcleo con los huesos, cortando las lesiones del feto (podredumbre, costra, agujeros de gusano). Después de rebanar, los trozos de fruta se rocían con azúcar y se dejan fermentar; en esta etapa, la levadura ubicada en la superficie de la fruta comienza a funcionar, acelerando la separación del jugo, sin la cual aún no será posible comenzar a hacer vino. De lo contrario, debe agregar agua a la pulpa, es decir, diluir el jugo natural, lo que, por supuesto, empeorará la calidad del futuro vino.
Cuando la pulpa se afloja, se ablanda y es fácil ceder al amasado y la compactación, debe transferirse a una botella y agregar la cantidad correcta de azúcar. Mezcle el azúcar hasta que esté completamente disuelto. Instale una cerradura de agua y coloque la botella donde no haya luz solar directa, corrientes de aire y la temperatura natural constante del aire durante todo el período de fermentación sea de 18-23 ° C. Llene la botella por ¾ del volumen, dejando espacio libre para la espuma, que se elevará en la superficie en la fase de la fermentación más activa, en los primeros 7-10 días.
La siguiente fase de fermentación es más moderada. En este momento, la espuma se forma menos en la superficie de la botella, con burbujas más pequeñas, y dentro de la botella se nota cómo las partículas sólidas de las frutas comienzan a separarse gradualmente del jugo fermentado. Después de aproximadamente un mes, la base comienza a asentarse en el fondo de la botella y comienza una fase tranquila de fermentación, después de lo cual la levadura del vino, una vez completado su trabajo, se asentará gradualmente en el fondo, en la superficie de los suelos que quedan en la botella con mosto. La levadura, que ha convertido el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, ya no tendrá oxígeno ni nutrición, y comenzará a morir gradualmente. En este momento, el vino debe ser vertido para que la amargura resultante de la descomposición de los hongos no se transmita al vino futuro. Es importante no perderse este momento para eliminar el espesor de la botella, junto con los hongos moribundos. Por supuesto, exprimir la pulpa es mucho más fácil que el jugo de manzanas frescas, pero esto ralentiza un poco la fermentación del vino.
Vierta el vino a través de un filtro de gasa. Prepare un balde limpio y seco, coloque un filtro sobre él y vierta el contenido de la botella. El residuo que queda en la gasa se puede exprimir en un balde, pero solo si la gasa se pliega en varias capas para evitar que las partículas sólidas se filtren a través de ella. Además, la botella se debe lavar a fondo, secar y devolverle el vino futuro. En este punto, es aconsejable agregar azúcar si se planea preparar un vino fuerte o de postre, ya que para tales variedades de vinos el azúcar debe introducirse en partes. Además, la adición de azúcar nuevamente activa la fermentación, que puede ser causada por la eliminación de la pulpa. En el caso de detener la fermentación del mosto, siempre existe el riesgo de infectarlo con bacterias acéticas.
Ahora ven a la cuestión de la levadura de azúcar y vino. Este tema es muy voluminoso, y podemos hablar sobre el papel del azúcar en la vida de la levadura durante mucho tiempo. Por lo tanto, recordamos solo las tesis más importantes.
Levadura - los microorganismos vivos, por lo tanto, se comportan en consecuencia, aunque no conscientemente, obedeciendo los instintos. Cuando se asientan en condiciones favorables, donde hay comida, aire, tienen suficiente energía y temperatura: cómodos, los microorganismos comienzan a multiplicarse. Como todos los seres vivos del planeta, la levadura necesita crear condiciones para una competencia saludable. Es decir, si el azúcar es excesiva para un cierto número de microorganismos, entonces se comportarán muy lentamente: ¿por qué apurarse si es suficiente para todos? Si vierte todo el azúcar a la vez, la levadura se dormirá perezosamente y el alcohol no comenzará a formarse pronto.
La fuerza del vino depende de la cantidad de azúcar. y la velocidad de su aplicación depende de la fuerza deseada del vino. Agregamos 20 g al azúcar contenido en el jugo de fruta para aumentar la fuerza en un grado. Por ejemplo, para vinos con una concentración del 18%, debe agregar 180 g de azúcar por cada litro de mosto. Es decir, para 10 litros de mosto es necesario verter 1,8 kg. Dividimos esta cantidad en 2-3 partes para que la levadura funcione mejor. Debe agregar azúcar a medida que el proceso de fermentación se ralentiza, después de aproximadamente 7-10 días. La velocidad de fermentación dependerá del régimen de temperatura.
La temperatura crítica a la que la levadura se ralentiza es 14 ° C. Si el mosto, por casualidad, se enfría a esta temperatura, entonces aún puede solucionar la situación: solo el vino vagará por más tiempo. No será posible guardar el vino si la temperatura baja a 8 ° C. De la misma manera, el proceso se ralentiza cuando la temperatura aumenta. Solo 2 ° C por encima de 23 ° C reduce significativamente la actividad de la levadura, y a valores más altos la levadura muere.
Sobre levadura Para el vino, es mejor comprar levadura de vino especial, o usar la levadura preparada: vierta 200 g de pasas con agua tibia (0.5-0.7 l) y déjela tibia durante 3-5 días. Un frasco de masa fermentada debe estar atado con una doble capa de gasa para garantizar el acceso al aire y, al mismo tiempo, bloquear el acceso a bacterias extrañas. Para la preparación de la levadura, puede usar frambuesas y fresas, la mermelada del año pasado. No use levadura de panadería.
Buenas noticias: para el vino de manzana, se puede omitir la levadura, ya que para comenzar la fermentación es más frecuente que vivan en la superficie de la fruta. Por supuesto, si la pulpa se detiene, no burbujea, y el material del vino no emite un olor característico, entonces la introducción de la levadura, sin embargo, es necesaria.
Después de la precipitación en el fondo del sedimento y en ausencia de burbujas visibles de dióxido de carbono en la botella, la fermentación puede considerarse completa. El vino joven necesita ser vertido nuevamente para eliminar suspensiones sólidas. Al mismo tiempo, después de la eliminación del sedimento, se realiza la tanización. El ácido tánico se agrega al vino joven para mejorar su calidad. Después del bronceado, el vino se vierte nuevamente, si es necesario, se endulza y la botella se coloca en una habitación fresca para la maduración, durante la cual continúa el cuidado y la observación del vino joven.
Se puede obtener vino de manzana de buena calidad entre 3,5 y 4 meses después de detener la fermentación.
1. Vino seco de manzanas sin centrifugado.
Composición:
Manzanas agrias (bosque o carroñero) 6.3 kg
Azúcar 1.15 kg
Tecnología de cocina:
Las frutas se recogen y preparan cortando en cubos pequeños o rodajas finas, eliminando las partes dañadas, los tallos y el núcleo. Después se vierten con azúcar y se dejan en un recipiente no oxidante para agitar. Un cubo está cubierto con una toalla. Después de la aparición de un olor ácido característico, la pulpa se tritura con una licuadora o se tritura hasta obtener una masa de puré.
La pulpa se transfiere a una botella limpia (10 l). La botella está preparada para la fermentación a 18-23 ° C. Se coloca un guante médico de goma con un dedo perforado en el cuello. En el proceso de fermentación, se infla, y la señal sobre el final de la fermentación será su forma desinflada o, incluso, con el cuello hacia adentro.
Después de eso, el vino se elimina del sedimento. Inserte la manguera en el cuello, bajando su extremo 2 cm por encima del suelo e inserte el otro extremo en un recipiente limpio. Transfiera el vino creando un vacío en la manguera.
Lave y seque la botella (los utensilios para almacenar el vino deben ser estériles). Vierta el vino en una botella y transfiéralo a una habitación fresca. Después de dos semanas, repita la transfusión. Verter el vino en botellas y taparlas.
2. Vino de manzana sin jugo - sidra
Composición:
Las manzanas
- agrio 2 kg
- dulce 8 kg
- tarta 2 kg
Azúcar 2.3 kg
Cocina
La preparación de las frutas y todo el proceso de preparación del vino hasta la última extracción del sedimento son idénticos a la tecnología de la receta No. 1. Antes de embotellar el vino, agregue 10% de azúcar del volumen total y disuélvalo. Vierta la sidra en botellas debajo de champán sin agregar 7-8 cm al borde del cuello.Las botellas están bien tapadas y asegúrelas con alambre o hilo. Almacenar a una temperatura no superior a 14 ° C, en posición horizontal.
3. Vino de mesa fuerte de manzanas sin spin
Composición:
Manzanas agridulces (buenas, variedad de jardín) 12.5 kg
Azúcar 2.2 kg
Orden de preparación:
La preparación de materias primas y pulpa coincide exactamente con la descripción de la receta No. 1, hasta la primera eliminación del precipitado, pero al mismo tiempo se introduce inicialmente la mitad del azúcar tomada. Después de filtrar el mosto, después de 21 a 30 días desde el comienzo de la fermentación, se introduce la segunda parte del azúcar, se vierte el vino en la botella, se sella y la fermentación continúa hasta que el precipitado se detiene y precipita por completo. Por otra parte, el proceso se repite: clarificación, envejecimiento y sobrellenado, embotellado y almacenamiento.
4. Vino de mezcla fuerte de manzanas sin jugo
Composición:
Manzanas dulces 13 kg
Azúcar 750 g
Ácido tánico 1,5 g
Tartar 1.0 g
Vino de pera semidulce 0.7 L
Orden de trabajo:
La preparación del material del vino se lleva a cabo de acuerdo con las recetas anteriores. Luego, la pulpa fermentada con azúcar y sarro se coloca en una botella y se cierra con una cerradura de agua. Después de la fermentación y filtración, el vino espesado se clarifica agregando ácido tánico diluido. Nuevamente se retira del sedimento, se vierte en un recipiente limpio y se mezcla con vino de pera. Después de mezclar el vino de manzana y pera, la botella se traslada a un lugar fresco para su almacenamiento. Si es necesario, retírelo del sedimento y sobrellene el vino. Después de 3 meses, el vino se vierte en recipientes preparados.
5. Postre vino de manzanas sin presionar
Composición:
Pulpa de manzana 11.5 kg
Azúcar 2.3 kg
Tanino 1.2 g
Ácido tartárico 5 g
Orden de preparación:
La pulpa fermentada, en la que ya se han agregado 800 g de azúcar y sarro, se transfiere a una botella preparada (15 l). El resto del azúcar se introduce en el proceso de fermentación en partes iguales: después de eliminar los granos (después de 3 semanas) y otros 10 días. Después de la fermentación, el vino se retira del sedimento y se introduce una solución de tanino. Después de esperar la aclaración, el vino se retira nuevamente del sedimento y se vierte. Después de 2 meses, el vino se endulza si es necesario, se envejece durante otros 1-1.5 meses y se embotella.
6. Vino de licor elaborado con manzanas sin jugo.
Composición:
Manzanas maduras 9 kg
Azúcar 5.6 kg
Tartar 8 g
Bronceado ácido 2.5 g
Cocina
La mitad de la cantidad requerida de azúcar se agrega al vino joven terminado después de la clarificación con tanino. El azúcar se disuelve en un pequeño volumen de vino caliente y se agrega a la masa total, en forma de jarabe. El vino de licor se mezcla y envejece en una botella hasta que se forma un ramo, durante al menos 60 días, después de lo cual se embotella y se sella.
Vino elaborado con manzanas sin jugo: consejos y trucos útiles
El contenido promedio de azúcar de las manzanas es de aproximadamente el 10%, es decir, aproximadamente 1 g de pulpa de manzana representa aproximadamente 100 g de azúcar de frutas. Use este indicador para obtener vino de manzanas sin presionar la fuerza deseada.
La mayor cantidad de tanino se encuentra en manzanas de variedades de invierno y en frutas forestales (silvestres).
De las manzanas carroñeras e inmaduras obtendrás un vino agrio con un sabor áspero, pero los vinos secos y de mesa son adecuados para fines culinarios, para salsas, adobos.
Las variedades ácidas de manzanas contienen hasta 2%. Dicha acidez no es adecuada para hacer mosto, y para no agregar agua, use una mezcla de manzanas agrias y dulces en una proporción de 1: 2.
Si hay una falta de tanino en las manzanas, agregue hojas de roble o corteza a la pulpa (20 g por litro de mosto).
