Para responder a la pregunta de cuánto cocinar la carne de res, primero debe averiguar qué parte de la carcasa debe cocinar.
Incluso mejor, por supuesto, al mismo tiempo tener en cuenta el grado y la edad de la carcasa de la que se tomó un pedazo de carne.
La carne de res llamada "mármol", que tiene una parte significativa de la grasa en la pulpa, tiene un tiempo de cocción más corto que la carne magra, con una estructura más densa de tejido muscular.
La densidad y la rigidez de la pulpa están influenciadas por otros factores: la edad del animal sacrificado e incluso su sexo, las condiciones de detención y la dieta.
Si es posible aclarar estos problemas antes de comprar carne, será mucho más fácil hacer frente al tratamiento térmico y distribuir correctamente cuáles de los trozos de carne de res para freír y cuáles deben cocinarse u hornearse.
La edad de los cadáveres de sacrificio afecta la rigidez del tejido muscular y, por lo tanto, la duración de su tratamiento térmico, debido al hecho de que en los cadáveres de animales viejos el líquido conectivo en las fibras musculares es mucho menor que en la carne joven, lo que, por supuesto, afecta el tiempo de cocción.
La carne joven se cocina mucho más rápido que la carne de animales mayores. El tejido muscular de la carne joven está más saturado con líquido conectivo, lo que le da jugosidad y suavidad a la carne durante la cocción.
Los cadáveres de individuos femeninos de cualquier tipo de carne tienen una estructura más blanda debido al mayor contenido de células grasas en las capas de tejido muscular.
Alimentar a los animales antes del sacrificio con hierbas jugosas en un rango libre también afecta el sabor y la densidad de la carne.
Cómo cocinar carne de res - principios tecnológicos básicos
Conociendo estas sutilezas de las razas de carne de ganado en crecimiento, podemos comenzar a estudiar la siguiente pregunta, que revela los secretos del tratamiento térmico adecuado de la carne de res, pero desde el punto de vista de la química y la física, la reacción de las proteínas bajo la influencia de la temperatura.
Durante la cocción, las fibras musculares de la carne, que son proteínas, se comprimen a una temperatura de 40º 40 y la carne se comprime. Al mismo tiempo, el líquido conectivo ubicado entre las fibras proteicas, que no es más que colágeno, que durante la cocción se convierte en gluten y garantiza la jugosidad y la suavidad de la carne preparada. La preparación de la carne ocurre cuando el líquido conectivo se convierte en jugo de carne, que tiene una consistencia líquida, un color transparente, sin un color sangriento característico. Hay mucha menos proteína conectiva en la ternera que en la carne de res, por lo que su preparación se produce antes.
No es aconsejable digerir o cocinar en exceso la carne, ya que esto destruye los elementos valiosos que contiene. Cabe señalar que las vitaminas contenidas en todos los tipos de carne tienen una mayor estabilidad en comparación con las vitaminas contenidas en otros grupos de productos.
El tiempo de cocción depende del peso del producto, el grado de molienda: los productos semiacabados de carne picada y molida se someten a un tratamiento térmico menos prolongado que los trozos enteros de carne. Es imposible especificar un tiempo más específico, debido a todos los factores anteriores, pero en cualquier caso, la preparación de la carne hervida se determina fácilmente de una manera simple: pique un pedazo entero de carne con un tenedor y levántelo sobre la sartén; si la carne se desliza libremente del tenedor, entonces está lista. La disponibilidad de piezas más pequeñas o productos cárnicos picados se verifica organolépticamente.
Antes de cocinar, la carne se lava, si es necesario, la pulpa se separa del hueso. Para cocinar carne en gelatina y en algunos otros casos, la carne se mantiene en agua fría para eliminar los residuos de sangre, lo que garantiza la transparencia del caldo. El agua debe ser cambiada.
Como se mencionó anteriormente, el proceso de desnaturalización de proteínas comienza ya a 40ºϹ. Además, durante la cocción continua a 65ºϹ la carne alcanza un grado de preparación completa. Por lo tanto, no es necesario llevar la temperatura a valores más altos durante la cocción, aunque es posible acelerar el proceso inicialmente hirviendo agua y luego bajando el calentamiento a una temperatura promedio. Esto le permitirá no perderse el momento en que necesita quitar la espuma, antes de hervir la carne. Antes de quitar la espuma, no debe agregar especias y especias al caldo con carne de res: es mejor agregar las raíces cuando la carne se hierve por un tiempo, y baje las verduras y las especias en el caldo 5-10 minutos antes de que la carne se cocine, para que no hiervan, el aroma se conserva en caldo y logró pasar carne.
Dependiendo del procesamiento adicional de la carne y su uso en el plato, se seleccionan varios componentes para cocinar. Hay muchos de ellos, por lo que no tiene sentido enumerarlos en su totalidad. En mayor medida, la elección de los aditivos de carne depende de la receta del plato y la imaginación creativa del cocinero.
Conjunto clásico, que fue utilizado por nuestras abuelas y bisabuelas: cebollas, raíces de zanahoria, perejil, apio, chirivía, una mezcla tradicional de negro y pimienta de Jamaica, laurel.
La carne de res se usa para ensaladas, refrigerios. Se preparan los primeros platos de ternera y ternera. Para los caldos utilizados en sopas, la carne se cocina en agua. Para preparar los segundos platos, la carne se hierve o se cuece en su propio jugo o con una pequeña adición de agua y salsa.
Cómo cocinar carne de res depende en gran medida de la receta específica, y este tema es más conveniente de considerar con ejemplos de la preparación de algunos platos de carne de res.
Receta 1. Carne en gelatina de diferentes tipos de carne
Este plato se prepara tanto con un tipo de carne como con carne de diferentes animales, aves de corral.
Si el cerdo, la carne de res y las aves de corral se toman como carne en gelatina, entonces la cuestión de cuánto cocinar carne de res se decide según los criterios anteriores, así como debido al hecho de que la carne en gelatina debe cocinarse lo suficiente. Además, se tiene en cuenta que la duración de la cocción de la carne de res es mayor que la del cerdo, debido al menor contenido de grasa, y la carne de aves se agrega a la sartén al final, especialmente si se usan pollos jóvenes para carne en gelatina. Desde el momento de ebullición hasta el final de la cocción, la carne en gelatina pasa al menos 4 horas. Por lo tanto, los primeros que se envían a la sartén son huesos grandes de res y cerdo, que, después de la digestión, aislarán la gelatina natural (colágeno) contenida en ellos, lo que hará posible, si su contenido es suficiente, no agregar polvo cristalino para la solidificación.
Ingredientes
Gallo (carcasa destripada, entera) 2.5 kg
Filete de res 1.5 kg
Cola, carne de res 1.0 kg
Filete de cerdo con piel 1.3 kg
Pierna de cerdo 900 g
Laurel
Zanahorias peladas, enteras 300 - 400 g
Pimienta negra (guisantes)
Cebollas, con cáscara 350 g
Pimienta de Jamaica
Ajo 100 g
Sal
Raíz de apio 150 g (neto)
Cocina
Elija una sartén en la que quepa toda la carne, teniendo en cuenta el volumen total de agua, que debe cubrir la carne 10-12 cm por encima del nivel.
Lave toda la carne, pele la piel, pero no corte los trozos: debe cocinarlos enteros. Remoje el cerdo, la carne de res y las aves de corral por separado. Esto se debe a las normas sanitarias. Póngalo en diferentes recipientes y llénelo con agua fría. Remoje, cambie el agua 2-3 veces y enjuague hasta que la carne se ilumine y el agua no deje de mancharse con sangre.
Ponga toda la carne en una sartén grande, llénela con agua para medir el volumen del líquido requerido. Saque los filetes de codillo de cerdo, carne de res y gallo: deben agregarse más tarde cuando los huesos estén hervidos. Retire la espuma ascendente con una cuchara ranurada, tratando de recoger todo y con mucho cuidado. Agregue el resto de la carne excepto el gallo. Continúe siguiendo y retire la espuma. La cantidad de cocción de la carne dependerá de la edad de la carcasa en el momento del sacrificio: cuanto más viejo es el animal, más saturado es el color rojo de la carcasa cortada. Por lo tanto, el filete y el filete de cerdo deben colocarse teniendo en cuenta estos matices: primero carne de res, y luego carne de cerdo y aves de corral, o carne de res y cerdo al mismo tiempo, y el ave más tarde. Cocine a una temperatura constante de 65-70ºϹ. Cuando el caldo deje de formar espuma, tire las raíces lavadas y peladas de las zanahorias y el apio enteros. Lave la cebolla junto con la cáscara superior, corte la parte de la raíz y bájela a la sartén: la capa superior de la cáscara de cebolla le dará al caldo un hermoso color dorado. La preparación en gelatina está determinada por la libertad con que se separa la carne de los huesos. Cuando la carne esté cocida, agregue unos guisantes de pimientos, laurel y sal. Agregue sal al gusto, pero tenga en cuenta que el plato se sirve frío y será imposible agregar sal después de la cocción, y en los caldos fríos el sabor de la sal es menos pronunciado. Apague la estufa, agregue el ajo picado, deje que la aspic se enfríe a 20-25ºϹ.
Retire la carne enfriada, sepárela de los huesos y la piel, esparciendo solo trozos de pulpa en platos en porciones. Colar el caldo a la máxima transparencia y llenarlo con carne. En cada porción de gelatina, coloque círculos de zanahorias hervidas, hojas frescas de perejil o apio previamente lavados, y coloque los platos en frío para que se congelen.
Un punto importante:
Al final de la cocción, asegúrese de que después de enfriar el caldo adquiera una consistencia gelatinosa: tome una gota en la palma de la mano o frótela con los dedos: si la pegajosidad no aparece cuando aprieta los dedos, lo más probable es que tenga que agregar gelatina diluida, porque no había suficiente colágeno óseo. Esto es fácil de arreglar mientras el caldo está caliente.
Receta 2. Ensalada de carne hervida y remolacha
Ingredientes
Remolacha al horno 300 g
Solomillo de ternera 500 g
Mayonesa 100 g
Sal
Pimienta
Cocina
Envuelva las remolachas enteras en papel de aluminio y hornee en el horno a 200º 200. Verifique la preparación perforándola con un pincho de madera. Enfriar y cortar en tiras finas. Espolvorea cualquier remolacha en rodajas con aceite vegetal para que no manche todos los ingredientes de la ensalada y, después de mezclar, deja reposar durante aproximadamente media hora en un recipiente aparte.
Después de hervir 1 litro de agua, ponga el lomo de res lavado en él, reduzca el calor. Si necesita un caldo, asegúrese de que sea transparente: elimine la espuma, agregue raíces y especias para darle sabor. Enfríe la carne preparada y córtela con las mismas pajitas que la remolacha y combine con ella. Agregue sal y pimienta si lo desea. Sazone la ensalada con mayonesa antes de servir.
Receta 3. Albóndigas de carne picada con requesón al vapor
Ingredientes
Cadera de ternera (pulpa) 300 g
Huevo 1 pc.
Sal 1 g
Requesón (18%) 270 g
Mantequilla 50 g
Cocina
Saltea la carne y el requesón dos veces a través de una picadora de carne y, agregando el huevo y la mantequilla, bate en una masa exuberante. Vierte agua en la sartén e instala la rejilla. Cuando el agua comience a hervir, use una bola de helado o una cucharadita común para recolectar la masa láctea, humedezca las manos en agua, forme bolas, bájelas con cuidado sobre una rejilla y vapor.
Guarnición: arroz hervido o puré de papas.
Receta 4. Puré de ternera hervida con arroz y puré de verduras
Ingredientes
Pulpa de Res 700 g
Arroz 100 g
Cebolla Pasionada 150 g
Especias 5 g (al gusto)
Ghee 70 g
Sal 2 g
Guarnición: caviar de calabaza o remolacha; puré de papas
Cocina
Hervir la carne bajándola en 1,5 litros de agua hirviendo. De 100 g de arroz, cocine gachas de arroz viscosas. Rebane la cebolla y déjela reposar hasta que quede transparente en mantequilla. Combina los ingredientes preparados, muélelos dos veces en una masa homogénea, agrega especias y aceite; interrumpir de nuevo a una consistencia exuberante. Forme bolas de 40-50 gy cocínelas al vapor.
Al servir, vierta mantequilla derretida o salsa de crema con hierbas picadas.
Receta 5. Rollo de carne picada con tortilla al vapor
Ingredientes
Carne picada de ternera 600 g
Omelet listo 400 g
Cebollas verdes picadas 200 g
Aceite derretido 82.5% 80 g
Cocina
Sobre una toalla de silicona húmeda, coloque una capa de chuleta de 1,5 cm de masa y alise. Coloque las rebanadas de tortilla de manera uniforme en la parte superior, retrocediendo desde el borde del relleno 3 cm. Cubra la tortilla con una capa de cebolla picada. Enrolle el rollo y colóquelo en la parrilla, con la costura hacia abajo. Perfore en varios lugares con una brocheta y vapor durante 55-60 minutos. Servir cortando y regando.
Este plato es adecuado para cualquier guarnición de cereales, pastas o verduras.
Cómo cocinar carne de res: consejos y trucos útiles
Si la carne hervida es necesaria para la preparación de la ensalada, cocínela en una pieza entera para preservar la jugosidad. Cuando cocine, agregue las especias para darle el sabor deseado a la carne de res, pero no ponga sal en el caldo para que la sal no extraiga jugo de la carne.
Cuanto más pequeños son los trozos de carne, más rápido se pueden cocinar durante el proceso de cocción.
Para cocinar la pulpa de res, es suficiente tomar agua 1.5 veces la masa de carne: por 1 kg de filete - 1500 ml de agua. Si cocina carne en el hueso, especialmente si los huesos son tubulares, como dicen, "azúcar", entonces el volumen de agua debe aumentarse en consecuencia, ya que los huesos se hierven durante bastante tiempo, como resultado de lo cual se evapora una cantidad significativa de agua.
No se recomienda agregar agua durante el proceso de cocción, ya que esto afecta el sabor del caldo. Tal técnica es permisible solo en la etapa inicial: si, por ejemplo, se perdió el momento de la eliminación de la espuma, la adición de agua fría corregirá la situación. Solo es necesario no perderse el siguiente momento de ebullición nuevamente y eliminar la espuma a tiempo.
