La cocina también es una ciencia que no se detiene. Según la comprensión tradicional y la tecnología generalizada, la masa de galletas consiste solo en huevos, azúcar y harina, sin contar algunos componentes adicionales que no afectan significativamente el proceso tecnológico principal de la preparación de la masa. Pero la idea de hacer galletas en agua hirviendo no carece de originalidad y lógica. Bravo, amas de casa inventivas!
Para aquellos que están acostumbrados a "hacer" masa de galletas de la manera tradicional, y no entienden cuál es la esencia del método inusual, revelamos secretos y compartimos recetas.
Galleta hervida - principios tecnológicos básicos
Para comprender la esencia de este método de preparación de una masa para galletas, tendrá que profundizar en algunos procesos bioquímicos que tienen lugar dentro de la masa, comparar las opciones clásicas con el método innovador para hacer galletas.
Una forma común de preparar una galleta se basa en el batido mecánico de los huevos y su aumento de volumen en 2-3 veces. Como resultado de los golpes, la clara de huevo forma fibras largas que mantienen juntas las burbujas de aire. Además, el azúcar y la harina se agregan a la masa de huevo batido, que, también formando fibras, pero más estable, a diferencia de la clara de huevo, aumenta la densidad y la elasticidad del producto semiacabado después de la cocción.
La tecnología clásica implica la introducción de harina seca en la masa de huevo. Al mismo tiempo, la harina se debe mezclar con huevos batidos rápida y cuidadosamente, porque la estructura de los "hilos" del huevo es muy inestable y apenas contiene burbujas de aire. La introducción de harina, de una forma u otra, reduce el esplendor de la masa del huevo debido a la diferencia de densidad, peso y humedad. Una vez en la masa de huevo, la harina, combinada con la masa de proteína, comienza a absorber la humedad de los huevos, como resultado de lo cual se altera la estructura de los filamentos de proteína, desaparece parte de las burbujas de aire. Es cierto que al hornear, el bizcocho aún se eleva, pero a expensas de las hebras recién formadas de harina de gluten, más estables que la clara de huevo. Gracias a la harina, el producto semiacabado adquiere elasticidad y estabilidad.
También notamos que la proporción de partículas sólidas a líquidas en la masa de galletas debería ser la misma, ya que para cualquiera de los métodos de su preparación es importante no violar esta consistencia para que el producto semiacabado después de hornear no resulte húmedo y pesado.
Cada ama de casa sabe que la etapa más difícil en la preparación clásica de la masa de galletas es mezclar la masa de huevo con harina, porque requiere mucha experiencia, precisión extrema. El más mínimo movimiento descuidado puede arruinar el trabajo y el postre: la harina seca puede acurrucarse y la masa no debe mezclarse intensamente para que no se asiente. Como puede ver, existen dificultades para hacer una galleta.
Ahora pasemos a una forma innovadora de hacer galletas. Para comenzar, responderemos las preguntas:
¿Qué le da a la prueba de galletas el método de preparación (agregar agua hirviendo)?
¿Cómo mantener la humedad requerida si se agrega agua a la masa?
A la luz de las leyes conocidas de la física y la bioquímica, también surge la cuestión de un cambio estructural en las proteínas bajo la influencia de altas temperaturas. En otras palabras, ¿se enroscará la clara de huevo en el momento equivocado cuando se agregue agua hirviendo a la masa de galletas?
Respondemos las preguntas planteadas en orden:
La harina se hincha perfectamente en agua, mientras que su gluten forma fuertes fibras filamentosas precisamente en el proceso de elaboración. Dicha masa no extraerá humedad de la masa de huevo para formar un enlace de harina sin gluten, porque la harina se combina con la masa de huevo en estado húmedo y con el gluten preparado.
Para mantener la proporción requerida de ingredientes líquidos a sólidos en la masa, es suficiente reducir la cantidad de huevos en proporción directa a la cantidad de agua agregada a la harina o aumentar la cantidad de ingredientes secos en la masa. Puede ser no solo harina, sino también cacao (para galletas de chocolate), almidón. El bicarbonato de sodio, el amonio o el polvo de hornear se adaptan bien a esta prueba: estos aditivos le darán un volumen adicional y secarán ligeramente la masa al hornear.
La masa de harina, hecha de harina y agua, se mezcla más rápido y más fácil con los huevos batidos, porque ambas masas tienen una consistencia líquida y, de acuerdo con las leyes de la física, se pueden combinar fácilmente en una mezcla homogénea.
Para evitar la coagulación de la clara de huevo, es suficiente controlar el régimen de temperatura, y esto es mucho más fácil de hacer que mezclar harina secada de manera uniforme con huevos batidos sin violar su magnífico volumen.
Habiendo descubierto los conceptos básicos del método innovador para cocinar masa para galletas, queda por superar el estereotipo que se ha desarrollado a lo largo de los años cuando la galleta fue preparada por profesionales y aficionados utilizando tecnología conocida y conocida. Recuerde que las viejas formas probadas de hacer galletas también fueron innovadoras. La clásica masa de galletas se está preparando caliente y fría, con la adición de mantequilla, y estas tecnologías están oficialmente reconocidas por los estándares, se fijan en los mapas tecnológicos de las empresas de confitería más grandes.
La galleta hervida, como una forma relativamente nueva de preparar masa a granel, todavía está en desarrollo. Aún no se ha encontrado la forma ideal de hacer una masa así. Pero, dadas las sutilezas del proceso tecnológico descrito anteriormente, es posible que uno de los lectores pueda abrir una receta ideal para una galleta con agua hirviendo.
Para facilitar la comprensión y la adopción de un nuevo método no estándar, intente probar esta tecnología en la práctica.
Bizcocho de vainilla hervido
Ingredientes
Huevos, dietéticos (grandes) 3 piezas
Polvo de hornear 25 g
Agua 110 ml
Harina 450 g
5 mg de extracto de vainilla
Azúcar Refinada 125 g
Método de cocción:
Presta atención a la composición de los productos: el peso de un huevo dietético es de 65-70 g sin cáscara. 3 huevos cada uno 70 g - 210 g. La masa de huevos y agua - 330 g. A esta masa agregamos el peso de azúcar - 125 g, porque el azúcar se refiere a ingredientes líquidos. A pesar de su textura cristalina y fluidez, el azúcar contiene mucha humedad y se derrite a altas temperaturas. Total: ingredientes húmedos en peso: 455 g, que corresponde a la masa de ingredientes secos, incluida la levadura en polvo. También tenemos en cuenta que la harina también contiene humedad, aunque en pequeña cantidad.
Se observan las proporciones correctas. Procedemos a la preparación de la masa, pero primero precalentamos el horno a 180 ° C, preparamos la forma, como para una galleta común.
Batir los huevos fríos en el tazón de la cosechadora, agregando el extracto al final del batido. Tamizar la harina en agua hirviendo al mismo tiempo, revolviendo la masa con un batidor. Por supuesto, toda la harina no cabe en 100 ml de agua, por lo que no debe hacer más de 100 g. Combine el resto de la harina con polvo de hornear y azúcar y póngalo en una masa caliente. Revuelva hasta que el azúcar se disuelva.
Vierta los huevos batidos en una mezcla de harina tibia, mezcle suavemente la masa hasta que quede suave, vierta en un molde y hornee. Verifique la preparación de la masa con un pincho de madera o un palillo de dientes. Coloque el molde caliente sobre la rejilla de alambre hasta que esté completamente frío. Después de quitar la galleta.
Galleta hervida con almidón: la segunda forma
Ingredientes
Azúcar Refinada 125 g
Almidón de maíz - 50 g
5 mg de extracto de vainilla
Polvo de hornear 25 g
Huevos, dietéticos (grandes) 3 piezas
Harina 450 g
Leche (2.5%) 120 ml
Cocina
Toda la tecnología de preparación de la masa se repite exactamente como en la primera receta, pero la cantidad de harina se reduce en 50 g, y se agrega la misma cantidad de almidón. En lugar de agua, la leche se usa para preparar la masa, que se toma un poco más que el agua, teniendo en cuenta la masa seca en su composición.
Bizcocho cremoso de chocolate con agua hirviendo
Ingredientes
Leche 150 ml
Mantequilla, 75 g
Azúcar 250 g
Vainillina 6 g
Agua 150 ml
Harina 650 g
4 huevos
Cacao 100 g
Polvo de hornear 20 g
Sal 12 g
Orden de trabajo:
Prepare el horno y la fuente para hornear desmontable forrando el fondo con papel de horno resistente a la grasa. Hervir la leche con azúcar y cacao. Cocine a consistencia media agregando aceite. Batir las proteínas refrigeradas al máximo volumen y espuma estable. En agua hirviendo, agregue una porción de harina (150 g), revuelva rápidamente con un batidor, retírelo de la estufa, continúe batiendo con un batidor y coloque el recipiente en un recipiente con agua fría. Introduzca las yemas en la masa de choux, una a la vez, agregue la masa de chocolate caliente, vertiéndola en la masa en partes y revolviendo. Agregue la harina restante, combinada con levadura en polvo y sal. Barajar Inserte proteínas batidas cuidadosamente en una masa tibia y vierta toda la masa en el formulario preparado, llenándola hasta la mitad del volumen. Hornee a 170 ° C en el estante del medio. Remoje el bizcocho enfriado durante al menos 5-6 horas. Después de que puedas cortar las capas, remoja en almíbar y forma un pastel.
Galleta vegana de naranja con agua hirviendo
Ingredientes
Almidón 75 g
Agua 250 ml
Jugo de cítricos (naranja o limón) 200 ml
Harina 500 g
Polvo de hornear 20 g
Extracto de vainilla 6 mg
Azúcar 125 g
Sal 10 g
Cocina
Lleve el agua a ebullición, agregue azúcar. Disuelva el almidón en jugo frío, mezcle y vierta en jarabe de azúcar, revolviendo intensamente la masa con un batidor. Cuando se espese, retírelo del fuego y, sin dejar de batir, tamice la harina en el líquido, combinada con polvo de hornear y sal.
Vierta la masa en la forma preparada y colóquela en el horno precalentado. Hornee a 180 ° C durante 40 minutos. Verifique la preparación del producto semiacabado con una vara de bambú.
Después de enfriar, deje reposar la galleta terminada durante 5-6 horas.
Bizcocho hervido con semillas de amapola
Ingredientes
Leche 200 ml
Azúcar 180 g
Amapola, hojaldre 150 g
Vainilla en polvo 8 g
4 huevos
Aceite 120 g
Harina 550 g
Sal 16 g
Soda 10 g
Cocina
Enjuague la amapola, déjela escurrir en agua y hiérvala en leche con azúcar. Cuando la amapola se haya cocido al vapor bien, agregue un poco de harina, tamizándola en partes, revuelva la mezcla para que no se queme. Si se forman grumos accidentalmente, golpee la masa con una licuadora. Debe ser una masa espesa, pero no dura. Retirarlo de la estufa. Frote las yemas con mantequilla, agregue a una masa tibia. Sal, agregue gaseosa. Por último, agregue las claras batidas a una espuma firme.
Transfiera la masa a un molde forrado con pergamino engrasado y colóquelo en un horno caliente. La temperatura para hornear debe ser media.
Bizcocho rosa con agua hirviendo y kéfir
Ingredientes
Jugo de frambuesa 200 g
Agua 100 ml
Azúcar 250 g
Kéfir 150 g
5 huevos
Harina 70 g
Aceite 120 g
Vainillina
Soda 25 g
Almidón 50 g
Cocina
Combine el jugo con almidón, vierta la mezcla en agua hirviendo, cocine hasta que espese. Agregue la mitad del azúcar a la gelatina espesa y caliente, y frote el resto del azúcar con mantequilla y yemas. Batir las claras por separado. Tamizar la harina en un recipiente hondo, agregar vainillina, refresco y un poco de sal. Revuelva la mezcla seca y vierta la gelatina caliente, luego el kéfir. Revuelva la masa constantemente. Agregue la mezcla de mantequilla después del kéfir, y finalmente agregue las claras batidas. Mezcle suavemente la masa con una espátula, cambie a formas desmontables (24 y 28 cm), llénelas por la mitad y hornee los pasteles para obtener un pastel de dos niveles. Es aconsejable dejar los productos semiacabados durante la noche sobre una superficie de madera, cubiertos con una servilleta de lino.
Bizcocho caliente - consejos útiles
La masa de galletas es uno de los tipos de masa a granel (líquida). Cualquiera que sea la receta elegida para cocinar, preste atención a la consistencia de la masa resultante antes de enviarla al horno. La masa de galletas, en cualquier caso, debe tener una consistencia de crema agria espesa, con un contenido de humedad del 30-40%. Después de hornear, parte de la humedad se evaporará. Después de enfriar, el producto semiacabado terminado debe permanecer elástico: cuando se presiona con un dedo, no deben quedar abolladuras en la superficie de la galleta enfriada.
Logre la consistencia requerida de la prueba, independientemente de lo que esté escrito en la receta. Recuerde que cada producto tiene un grado diferente de humedad, incluida la harina.
Siempre trate de batir los huevos para obtener pasteles exuberantes. Si esto no está escrito en la receta, hágalo de manera predeterminada, porque cualquier masa que esté tan saturada como sea posible con oxígeno está condenada al éxito.
