Las amas de casa jóvenes a menudo se subestiman, creyendo que no se les permite comprender los conceptos básicos del arte de la confitería y, por lo tanto, ni siquiera intentan "conjurar" en su cocina, cocinar algo dulce, sorprender y complacer a la familia.
Mientras tanto, solo necesita recordar que todo en esta vida le sucede por primera vez a cada uno de nosotros, y cada persona no sabía cómo caminar, hablar, leer, escribir ...
En resumen, solo necesitas creer en ti mismo.
Los pasteles también se inventaron y se hicieron por primera vez, y dos mil quinientos años antes de nuestra era, los pasteles dulces ni siquiera se llamaban pasteles. El arte de hornear en casa es tan antiguo como la gente cultiva trigo.
No se trata del nombre: pastel o tarta, en Italia, en Francia, en Inglaterra o en Rusia, la tradición de hornear productos de masa dulce tiene una historia de mil años. En aquellos días, los pasteles y las tortas sabían hornear en cada hogar, mucho antes del advenimiento de la profesión de pastelero.
En una palabra, imagine que hornea un pastel ordinario con cualquier masa dulce, porque la palabra rusa "pastel", en contraste con la palabra italiana "pastel", es más familiar y comprensible, pero en esencia la tecnología de cocción es la misma. Una variedad de tipos de masa, rellenos o cremas, métodos de decoración, por supuesto, hay muchos, pero los conceptos básicos de las técnicas de repostería y los métodos para hacer pasteles y cualquier otra confitería de masa dulce son fáciles de analizar y clasificar. Conociendo las propiedades de los principales productos que componen los pasteles, su interacción y la capacidad de cambiar con diferentes métodos de calor o procesamiento mecánico, puede realizar fácilmente su propia idea de confitería: crear un pastel con sus alimentos y golosinas favoritas, e incluso crear competencia para los pasteleros profesionales.
Pastel con pasas, nueces y semillas de amapola: principios tecnológicos básicos
También se llama a granel. La base es la masa de huevo batido. Durante la acción mecánica (batir) entre las moléculas de la clara de huevo, que se convierte en fibras proteicas acopladas durante el proceso de batido, se acumulan burbujas de aire. Cuanto más largo y más intenso sea el batido, más elástica se volverá la masa de huevo y se acumularán más burbujas de aire. La adición de harina que contiene gluten le da estabilidad a la masa del huevo. La harina absorbe parte de la humedad de los huevos, formando también fibras de gluten y uniendo la masa. Pero la harina es más pesada, por lo que su exceso puede precipitar la masa, exprimiendo las burbujas de aire con su peso. Para reducir la densidad de la harina y saturarla con aire, los profesionales recomiendan encarecidamente que tamice siempre la harina antes de ponerla en la masa.
Bajo la influencia del aire caliente, las proteínas de la masa se combinan en una estructura estable, evitando la salida de burbujas de aire que permanecen entre las capas de fibras. Al hornear una galleta, parte de la humedad también se evapora, la masa adquiere una consistencia densa. Todo, la galleta está lista. Donde esta el azucar Por supuesto, también se agrega azúcar, y aromatizantes, y mantequilla, y pasas, nueces, frutas confitadas, todo lo que desee. Pero lo más importante para recordar: la base de la galleta son los huevos y la harina. Por cierto, los huevos solo deben estar frescos y refrigerados. Las proteínas y las yemas se batirán mejor por separado.
Luego están conectados, pero ya están usando una espátula o cuchara, y no una batidora. La harina también debe introducirse, mezclándola cuidadosamente con la masa de huevo en pequeñas porciones, dispersándola sobre la superficie de la masa de huevo para que no se formen grumos. Trate de no tener demasiada harina: la ligereza, la hinchazón y la humedad de la galleta terminada dependen de esto. Recuerde que la harina solo es necesaria para la estabilidad de la estructura de las fibras de proteína de huevo.
Ahora sobre el azúcar. La opción ideal para la masa de galletas, por supuesto, no es el azúcar cristalino, sino el polvo de hielo, que consiste en partículas más pequeñas y livianas que no "dañarán" la masa y la conectarán más rápidamente. La cantidad de azúcar en la masa de galletas solo afecta el sabor de la masa. Muchas personas piensan que debería haber una gran cantidad de azúcar en la masa de galletas y que "ayuda" a que la masa de proteína se airee. Esto es una falacia. Para hacer que la galleta sea dulce, solo 20 g de azúcar o polvo por 1 huevo son suficientes, cuyo peso es en promedio 40-50 g. Es decir, la proporción es 1: 2. De vuelta a los huevos: son más del 80% de agua. Para asegurar aproximadamente la misma proporción de ingredientes secos y húmedos de masa a granel, combinamos el polvo con harina en una cantidad igual. Si hablamos de galletas de chocolate, entonces parte de la harina necesita ser reemplazada por cacao en polvo.
Todos los ingredientes adicionales para pasteles de galletas se preparan y se agregan primero a la harina y luego, junto con la harina, a la masa de huevo. Las nueces se fríen y pican preliminarmente, la amapola, las pasas u otras frutas secas se lavan, se cuecen al vapor y deben secarse.
Hacer crema y decorar el pastel es un tema diferente, y este es en gran medida un proceso creativo, dependiendo de la imaginación del pastelero.
Receta 1. Pastel con pasas y nueces "Cuento de Scheherazade"
Ingredientes para la galleta de chocolate con pasas:
Vainilla 5 g
Amaretto (para impregnación) 50 ml
Azúcar (incluido el jarabe) 130 g
O 80 g de polvo y 50 g de azúcar.
Harina 120 g
Agua 40 ml
4 huevos (160 g)
Pasas 70 g
Cacao 20 g
Leche condensada hervida 150 g
Chips de almendras 100 g
Aceite 82.5% 90 g
Chips de chocolate blanco 100 g
Caramelo "Menta"
Decoración: flores, mariposas, polvos de masilla de colores.
Cocina
Para hacer una masa de galletas, necesitará huevos, cacao, harina, vainilla, 80 g de azúcar o polvo y pasas. Enciende el horno. La temperatura para hornear una galleta es 180º 180. Prepara un molde desmontable. Combina la harina con el cacao tamizado, el azúcar glas y la vainilla. Agregue pasas lavadas, al vapor y secas a la mezcla seca. Agregue la mezcla seca a la masa de huevo batido, como se describió anteriormente en los principios tecnológicos básicos. Después de hornear, no se apresure a sacar una galleta del molde. Cuando se haya enfriado por completo, córtelo en tres capas.
Prepare el jarabe de remojo de Amaretto, 40 ml de agua y el azúcar restante. Disuelva el azúcar en agua caliente, enfríe un poco y mezcle con licor. Espolvorea los pasteles cortados.
Combine la mantequilla ablandada con la leche condensada, bata agregando vainilla. Vierte las almendras en la crema y mezcla. Recoge el pastel, engrasando cada capa con la crema preparada. Lubrique el lado del pastel con la misma crema y espolvoree con chispas de chocolate blanco mezclado con almendras.
Para decorar, derrita el caramelo en un baño de agua. Tome un globo redondo pequeño, infle y vierta dulces fundidos en una corriente delgada sobre la superficie del globo. Cuando el caramelo se endurezca nuevamente, expulse el aire de la bola y separe cuidadosamente la malla de caramelo, que debería solidificarse en forma de hemisferio. Coloca la decoración de caramelo en la superficie del pastel. Después de humedecer el caramelo con agua, agréguele mariposas y flores de masilla de azúcar. Espolvorea el pastel con azúcar de color.
Receta 2. Pastel con pasas, nueces y semillas de amapola "Riddle of the Pharaoh" sin hornear
Ingredientes
Galletas de mantequilla (cuadradas) 900 g
Huevos 4 yemas y 2 huevos enteros
Azúcar 200 g
Aceite 250 g
Harina 75 g
Vainilla 5 g
Leche 300 ml
Anacardos, fritos (migajas) 150 g
Mermelada de higos 100 g
Amapola 50 g
Pasas 120 g
Cocina
Hacer natillas: combine el azúcar y la harina. Batir los huevos, agregarles leche y luego la mezcla seca. Después de mezclar la masa hasta obtener una consistencia homogénea, cocine a fuego lento hasta que espese con agitación continua. Cuando esté frío, agregue aceite y vainilla. Batir gradualmente aumentando la velocidad hasta que espese. En la crema cocida, también agregue semillas de amapola y migas de nueces.
De las galletas en el plato, coloca el cuadrado en una capa. Lubricarlo con crema pastelera. Aléjese del borde de 1.5-2 cm, coloque la siguiente capa de galletas, también en forma de cuadrado. En él yacen las bayas de mermelada de higos, combinadas con pasas. Cada capa cuadrada siguiente debe ser más pequeña que la anterior, de modo que al final la torta se formó en forma de pirámide. Cubra cada lado de la pirámide con las natillas restantes, alise la superficie y aplique un patrón geométrico.
Remoja el pastel en el refrigerador por al menos 12 horas.
Receta 3. Pastel con pasas y nueces "Meteorito"
Ingredientes
Harina 140 g
Aceite 82.5% 160 g
Almidón de patata 20 g
4 huevos
Esencia de vainilla 5-6 gotas
Chocolate negro 200 g
Pasas 100 g
Ron 10 ml
Nueces, nueces (granos) 160 g (neto)
Cocina
Combina la harina con el almidón. Golpea la mantequilla con azúcar, agrega esencia de vainilla y ron, bate las claras y las yemas. Combina las proteínas con las yemas, luego la mantequilla, mezcla y agrega la harina y el almidón. Hornee el bizcocho de mantequilla como el principal. Cuando se enfríe, corte arbitrariamente en rodajas.
Derrita el chocolate y, cuando esté ligeramente frío, combínelo con mantequilla hasta que quede suave.
Tome un recipiente de forma esférica y deposite en él capas de galletas horneadas, nueces trituradas y pasas. Unte cada capa con crema de chocolate. Después de mantener el producto semiacabado en frío hasta que se solidifique, retire el recipiente del refrigerador y déle la vuelta a un plato redondo. Lubrique la superficie del pastel con crema, vierta sobre el chocolate derretido y espolvoree nueces trituradas.
Receta 4. Pastel con pasas, nueces y semillas de amapola "Vesubio"
Ingredientes
Para tartaletas:
Bizcocho blanco y chocolate (receta número 1)
Zumo de granada 300 ml
Pasas de uva oscuras 150 g
Amapola, pastelería 100 g
Azúcar para mermelada 150 g
Agar Agar 5 g
Licor de grosella negra 50 ml
Chips de chocolate 250 g
Almendras en hojuelas o nueces 120 g
Cocina
Tome una forma redonda para una galleta, con un diámetro de 24 a 26 cm, y una forma para un pastel grande, del mismo diámetro. Haga una masa de galleta blanca, tomando los ingredientes de acuerdo con la receta número 1, pero reemplazando la harina de cacao y hornee en forma redonda. Prepare el segundo bizcocho de chocolate exactamente como se indica en la misma receta y hornee en un molde para pasteles con una muesca en el centro.
Transfiera las galletas preparadas y refrigeradas a un plato: pastel blanco - abajo, y encima - galleta de chocolate con un agujero en el centro.
Lleve a ebullición el jugo de granada, disuelva el azúcar y agregue agar-agar, pasas preparadas y semillas de amapola, cocine durante 5-7 minutos y apáguelo. Cuando el jugo se haya enfriado a 40ºϹ, vierta el licor. Vierte el principio para solidificar la masa de mermelada en el agujero en el centro de la galleta. Lubrique la superficie del pastel con la misma masa, espolvoreando con chispas de chocolate, nueces y semillas de amapola. Haz caminos fluidos con mermelada líquida, simulando lava candente que fluye hacia los pies de un volcán.
Receta 5. Pastel con pasas y nueces "Favorito"
Ingredientes
Huevos 3 uds.
Harina 400 g
Azúcar 100 g
Cacahuetes tostados
Mantequilla
Soda 5 g
Jugo de limon 25 ml
Crema agria 15% 300 g
Crema batida 250 g
Fresa 400 g
Cocina
A partir de crema agria, harina, huevos y azúcar, prepare la masa, como un buñuelo, agregando al final del refresco de amasado, apagado con jugo de limón. Hornee los pasteles en una sartén, vertiendo una masa de 0,5 cm de grosor. Combine los pasteles enfriados, engrasando cada uno con crema batida y cambiando las capas con trozos de maní tostado y fresas. Pon el pastel en el refrigerador por la noche para que los pasteles estén empapados.
Pastel con pasas, nueces y semillas de amapola - trucos y consejos
Para evitar que la masa de bizcocho se asiente después de que se sature con aire al batir, se hornea inmediatamente. La temperatura es promedio. Al hornear, en ningún caso debe abrir el horno para mirar. No puede sacudir o incluso empujar accidentalmente el molde de galletas: si sale aire, se obtiene un panqueque duro, seco y delgado.
Al batir la masa de galletas, los huevos deben colocarse solo en platos secos y no grasos. Aún mejor, si el tazón de huevo es de metal, acero inoxidable, y antes de batirlo, se enfriará adecuadamente en el congelador.
