Un bollo en forma de bagel, el orgullo de los pasteleros franceses, es un hojaldre horneado en el que se envuelve el relleno.
Todas las leyendas sobre croissants franceses no son más que un hermoso cuento de hadas.
No importa quién y cuándo inventaron los cruasanes.
El hecho es que este tipo de horneado ha existido durante mucho tiempo y no solo en Francia, sino también en otras cocinas del mundo.
Base de croissant hojaldre - Producto semiacabado sofisticado, pero ciertamente digno de atención. Este tipo de masa era conocida incluso por las antiguas mujeres asirias: por lo que los pasteleros franceses probablemente obtuvieron una receta olvidada hace mucho tiempo, que intentaron captar la leyenda. Como sabes, todo lo nuevo está bien olvidado.
Una variedad de formas de preparar croissants franceses en casa puede expandir significativamente la variedad de estos "panecillos" para el café precisamente al hacer varios tipos de masa, sin mencionar los rellenos. Por cierto, la tecnología de la prueba de filo no menos famosa tiene algunas similitudes con la preparación de hojaldre y, como saben, la cultura oriental, como la cocina oriental en general, tiene una historia más antigua, arraigada en los orígenes y la muerte del estado asirio.
Puede comprar pasteles en una panadería o elegir hojaldres preparados en un supermercado cercano y cocinar cruasanes con su relleno favorito usted mismo, lo que reduce el tiempo y el esfuerzo que implica cocinar. Bueno, para aquellos que estén interesados en el proceso en sí mismo, las opciones interesantes y experimentales para bocanadas, nos detenemos en detalles sobre los aspectos tecnológicos de la masa de hojaldre.
Cómo cocinar croissants franceses en casa: principios tecnológicos básicos
El hojaldre requiere algunas habilidades en su preparación, debido a las características de su tecnología. Por lo tanto, las amas de casa lo evitan o prefieren comprar alimentos listos para cocinar. Pero después de dominar la tecnología de rodadura, que se atrevió a intentar preparar este tipo de prueba por su cuenta, las amas de casa rechazan de una vez por todas los servicios de los departamentos culinarios en favor de la calidad del hogar y una increíble variedad de recetas.
Los principales aspectos tecnológicos del hojaldre son el uso de ingredientes y un método especial para su preparación. El hojaldre se llama precisamente porque se amasa de una manera especial: la masa no solo se mezcla en recipientes, sino que se enrolla y se enrolla, como si se frotara la grasa con la harina. Al hornear entre capas de masa, se forma una capa de aire, debido a la interacción de la grasa con la harina de gluten. El gluten de plástico atrapa el aire dentro de la masa, proporcionando al producto esplendor y estratificación. Este método de preparación de masa requiere ciertas habilidades prácticas.
La masa para croissants se prepara de dos maneras: "como en una panadería" y "como en una panadería". En el primer caso: masa de levadura de hojaldre, y en la segunda versión se prepara sin el uso de levadura. Pero ambos tipos se mezclan de la misma manera: rodando.
Por cierto, la masa filo se prepara sin levadura, pero no por laminación, sino por extensión. Este tipo de masa, considerada un clásico en el Medio Oriente, contiene menos grasa y tiene una estructura más seca y más frágil.
Directamente para la preparación de croissants, se aplican tres métodos de preparación de masa:
Camino francés: la masa está envuelta en grasa;
Forma alemana: grasa envuelta en masa;
Forma holandesa: pedazos de grasa se extienden sobre la masa.
Los tres métodos, francamente, tienen una diferencia puramente técnica, con la presencia de elementos de un espíritu competitivo entre panaderos y pasteleros de las respectivas cocinas europeas. Desde un punto de vista práctico, el método holandés es el más conveniente, con algunas reservas: es muy difícil extender trozos de grasa de manera uniforme para obtener una estructura de masa uniforme. Por lo tanto, es mejor congelar la grasa y rallarla primero. Sin esperar a que la grasa se derrita, espolvorea con un poco de harina y vuelve a congelarla. Es mejor preparar la grasa de tal manera en partes, para evitar que se derrita, y usar para cada capa, según sea necesario.
Lo que es difícil estar en desacuerdo con los profesionales competidores de la cocina europea es que la grasa para la masa de hojaldre debe ser solo del grado más alto: es mejor, si no es margarina, sino mantequilla con un contenido de grasa del 82.5%. Por cierto, los franceses, alemanes y holandeses en este punto son unanimidad rara. La misma unanimidad también se manifiesta en los requisitos para la calidad de la harina, la levadura, cuando se trata de productos de panadería.
En la producción industrial, para ahorrar y maximizar las ganancias de hojaldre y, en particular, se utilizan cruasanes, margarinas o grasas vegetales. Esto no quiere decir que este ingrediente no sea válido, porque cada método y formulación tiene sus seguidores. El uso de margarina es posible, pero debe tenerse en cuenta que cuando se usa en una receta específica, la masa resulta ser diferente de la misma que se hizo con aceite extra.
Hay una gran variedad de recetas de hojaldre donde, junto con la mantequilla, o en su lugar, se utilizan grasas lácteas más ligeras: crema agria, yogur, kéfir, requesón. Se elaboran pasteles interesantes con varios quesos cocidos.
Además de las grasas, se pueden agregar otras magdalenas a la masa de hojaldre: huevos, todo tipo de aditivos aromatizantes, bebidas que contienen alcohol.
En una masa sin levadura, para levantar agregue soda, apagada con vinagre o jugo de frutas ácidas, polvo de amonio, polvo de hornear, que es una mezcla de soda y ácido cítrico. En el hojaldre de levadura, la levadura mejora su laminación, que, cuando se prueba y se hornea, emite dióxido de carbono, asegurando el esplendor del producto. El uso de productos lácteos fermentados tanto en levadura como en hojaldre sin levadura mejora el sabor de los productos.
1. Cómo cocinar croissants franceses en casa: hojaldre sin levadura relleno de leche condensada hervida y nueces
Ingredientes
Crema agria 20% 100 ml
Aceite extra 250 g (incluido 50% por capa)
Azúcar en polvo, tamizada (para polvo)
Jarabe (para lubricación)
Harina (premium) 750 g (+ 20% para laminar)
Amonio 20 g
Sal
Coñac o ron 30 ml
Leche hervida, condensada (8,5%) 200 g
Nueces trituradas, nueces (granos fritos) 150 g
Cocina
Tamizar la harina en una mesa o tabla de cortar. Combínalo con amonio y sal fina. Picar la mantequilla congelada con harina en pequeñas migas. Pon la mitad de las migajas en el congelador y recoge el resto en una mesa con un tobogán, haciendo un hueco en el centro. Vierta la crema agria y el sabor en forma de coñac o ron. Se pueden usar otros aromatizantes. Amasar la masa y, dándole una forma rectangular o cuadrada, comenzar a rodar. El grosor de cada capa no debe ser superior a 0,5 cm. Después de extender la capa, espolvoree con las migajas preparadas del refrigerador. Presione la miga ligeramente para que no se mueva hacia el centro de la capa cuando doble la masa con un sobre. Enrolle el sobre nuevamente en una capa delgada y espolvoree con la grasa mezclada con la harina nuevamente. Un hojaldre casero ideal debe constar de al menos 16 capas. Repite esta operación. Intenta trabajar rápidamente para que la grasa no se derrita. La masa debe estar constantemente fría. Coloque el producto terminado a una temperatura de -2Ϲ a 5 от, al menos 2 horas.
Para llegar a la formación de bagels, tome una pequeña porción y mantenga el resto de la masa en el frío.
Enrolle la masa en un círculo, tan delgada como con la laminación; divídalo en 6-8 partes idénticas. Las líneas de corte deben cruzarse en el centro para obtener triángulos isósceles. En el medio de la base de cada triángulo, ponga 15-20 g del relleno: combine la leche condensada con nueces y mezcle la masa o ponga trozos de granos en la parte superior del relleno.
Convierta cada triángulo en un tubo, desde la base (con el relleno) hasta el centro del círculo. Doble cada producto semiacabado con un arco, en forma de media luna, colóquelo sobre una bandeja para hornear, espolvoreado con harina. Precaliente el horno a 180ºϹ y hornee. Lubrique los artículos calientes con almíbar y espolvoree con azúcar en polvo.
2. Cómo cocinar croissants franceses en casa: hojaldre de requesón relleno de albaricoques secos y pasas
Ingredientes
Requesón 15% 250 g
Aceite 82.5% 200 g
Harina 1.3 kg (+ 20% para polvo)
Sal, Azafrán Indio, Vainilla
Masa para hornear en polvo 40 g
Yemas 3 uds.
Sésamo (para polvo)
Pasas y albaricoques secos 400 g
Ardillas 3 piezas (para lubricación de productos semiacabados)
Cocina
Frutos secos, lavar, verter sobre agua hirviendo y remojar en agua caliente hasta que se hinche. Cortar los albaricoques secos en cubos pequeños, combinar con las pasas. Agregue miel o azúcar si lo desea. El relleno para los croissants está listo.
Agregue los ingredientes secos a la harina tamizada. Combina las yemas con el requesón y muélelas a través de un tamiz.
Prepare la masa, como se describe en la primera receta, pero en forma de polvo, en lugar de migas de mantequilla y harina, use el requesón rallado con yemas. Coloque los panecillos formados en una bandeja para hornear, unte con proteína batida, espolvoree con semillas de sésamo y hornee.
3. Cómo cocinar croissants franceses en casa: hojaldre con semillas de amapola
Ingredientes
Leche 3.2% 250 ml
Huevos: 2 yemas y 1 pc. (entero)
Margarina 100 g
Azúcar 50 g
Aceite 82.5% 150 g
Levadura prensada 75 g
Vainilla 4-5 g
Sal 3 g
Amapola, repostería 150 g
Miel 120 g
Harina 800 g
Cocina
Disuelva el azúcar, la sal y la levadura en leche tibia (20-25ºϹ); agregue 100 g de harina a la mezcla de levadura. La levadura debe estar fresca, pero no es necesario dejarla funcionar hasta que los cruasanes estén a prueba, antes de hornear. Pique 200 g de harina con mantequilla congelada en migajas pequeñas y póngalas en el frío por un tiempo. Agregue la vainilla, el huevo batido y 1 yema, la margarina ablandada y el resto de la harina tamizada a la parte líquida de la masa. Amasar la masa, sin dejar que se caliente. Para hacer esto, muévalo periódicamente al refrigerador. Extienda la masa terminada en una capa y, usando migas congeladas, comience a hacer capas, como se describe en la primera receta. Tome la masa en el refrigerador y comience a cocinar el relleno de semillas de amapola. Amapola al vapor: hierva 50-70 ml de agua y agréguele amapola para vaporizarla. Después de eso, colóquelo en un mortero y amase con una mano de mortero, agregando gradualmente miel. Prepare 20-30 g de semillas de amapola secas para espolvorear y decorar croissants.
Forme rosquillas colocando el relleno de semilla de amapola dentro. Coloque los productos semiacabados en la sartén preparada y déjelos a prueba. Cuando los artículos suben y aumentan de volumen, hornee como de costumbre artículos pequeños hechos de masa de levadura. 5 minutos antes del final de la cocción, saque una bandeja para hornear, engrase la superficie de la cocción con la yema batida, espolvoree con semillas de amapola y fría, colocándolas nuevamente en el horno.
4. Cómo cocinar croissants franceses en casa: hojaldre sin levadura con relleno de chocolate
Ingredientes
Hojaldre (prefabricado) 0.7 kg
Chocolate con leche 350 g
Licor de huevo 100 ml
Virutas de almendras (para espolvorear)
Cocina
Prepare un licor de huevo espeso: machaque 2 yemas hasta que estén blancas con 50 g de azúcar, combine la yema con 50 ml de brandy, ron o Amaretto. Calienta la mezcla en un baño de agua agregando chocolate rallado mezclado con una cucharada de harina. Lleve la mezcla a ebullición, revolviendo continuamente, y luego enfríe. Forme la confitería como se describe en la primera receta y hornee. Listo, pasteles enfriados, un producto a la vez, sumergido en chocolate derretido, espolvorear con almendras y poner en un plato forrado con una servilleta.
5. Cómo cocinar croissants franceses en casa: hojaldre para croissants con cerezas
Ingredientes
Hojaldre, levadura 0.5 kg
Azúcar en polvo (para productos en polvo) 100 g
Cereza sin semillas 250 g
Cocina
De la masa terminada, forme croissants semiacabados con cerezas. Use la receta número 3 para preparar la masa. Retire las semillas de las cerezas y ponga 1-2 bayas dentro de cada croissant, formando una confitería, como se describe en las recetas anteriores. Enfría a 20-30ºϹ, espolvorea el polvo de hornear preparado.
Cómo cocinar croissants franceses en casa: consejos y trucos útiles
Los cruasanes de alta calidad de la masa de levadura no deben tener un sabor agrio.
El hojaldre realmente no le gusta la grasa derretida. Trabaje rápidamente y tan pronto como sienta que la grasa comienza a exfoliarse abundantemente en la masa, inmediatamente enfríe la masa y luego comience a trabajar con ella nuevamente.
