Juliana con champiñones y crema hace mil años tenía un nombre completamente prosaico, carente de pompa francesa y sed de fama. Los champiñones en crema agria horneados en un horno ruso eran la comida más común en la cocina rusa.
Briand-Savaren, con una confianza excesiva inherente a todos los chefs franceses, argumentó que solo una persona con un talento culinario extraordinario podría preparar salsa de crema. La frase no se transmite textualmente, pero el significado no está distorsionado en absoluto.
Bueno, queda por felicitar a todas las amas de casa rusas, sus madres, abuelas, bisabuelas, etc., salsa de crema para champiñones y no solo en Rusia, todas las mujeres sabían cocinar, incluso cuando los antepasados ni siquiera sospechaban la existencia de Francia. Según las declaraciones del famoso francés, el pueblo ruso es el más talentoso del mundo, porque la tecnología de la salsa cremosa se dominó en la antigua cocina rusa, hace casi mil años. Quizás incluso antes, simplemente no había evidencia escrita de esto hasta principios del siglo IX, y los países europeos más desarrollados solo sabían que "tribus salvajes y terribles" vivían en los bosques del norte.
El hecho de que los champiñones en crema agria se llaman juliana y crema agria mezclada con harina y salsa, los antiguos rusos aprendieron después de varios siglos. Esto sucedió cuando los pequeños burgueses franceses, emigrantes, que huían de la revolución y del comienzo de la crisis económica, fueron a Rusia, en busca de una vida mejor: de una Europa civilizada e ilustrada, a Rusia "pantanosa", para enseñar a "bárbaros salvajes". Como resultado, los franceses vieron cómo las siervas agregan harina a la sopa de repollo y guisos para una comida más espesa y nutritiva, llevaron la idea a su arsenal y la llamaron la salsa principal. Anunciaron este descubrimiento a los suyos.
Nuestros antepasados tampoco se equivocaron. Señalando que al zar de Rusia y a toda la nobleza le gustaba todo lo extranjero, principalmente francés, llamaron al plato habitual juliana con champiñones y crema. En las primeras tabernas rusas, julien "divergió con una explosión". Todos los ingredientes del "nuevo plato" seguían siendo los mismos, el ruso y el nombre extranjero revivieron el comercio de instituciones, incluido el período de la restauración soviética. Además del talento para cocinar salsas, nuestra gente siempre ha sido particularmente inteligente.
Champiñones y juliana de nata - principios tecnológicos básicos
Tres ingredientes principales están en el corazón de la juliana: champiñones, queso y salsa cremosa. El plato se puede variar con los ingredientes más simples y asequibles, a su discreción.
Puede ser una sopa espesa en ruso o un aperitivo caliente, como el francés. Dependiendo de la elección de la especie, la consistencia del plato cambia. En el primer caso, necesita un caldo, como base de la sopa. La proporción de masa líquida a sólida en sopas debería ser aproximadamente la misma. Para una merienda caliente, debe preparar una salsa espesa como un componente vinculante para todos los ingredientes del plato. Su consistencia debe parecerse a la crema agria espesa.
La salsa cremosa principal consiste en grasa, leche o productos lácteos, harina. En varias variaciones, en la lista de ingredientes para la salsa, vino, jugo y ralladura de cítricos, nueces molidas, verduras picantes, especias, se agregan. Si la salsa está preparada para champiñones, de acuerdo con las reglas de armonía del gusto, se seleccionan los ingredientes necesarios. Los productos lácteos en combinación con cualquier hongo son la mejor opción. La leche hace que el aroma de los hongos sea más brillante y rico, y los hongos en la cocina rusa se han utilizado tradicionalmente como un aditivo aromatizante, lo que lleva el olor en un plato. Las setas ahogaron, por ejemplo, el olor desagradable del caldo de pescado. Los limones, que ahora se usan para este propósito, aparecieron en la cocina popular rusa mucho más tarde.
Durante mucho tiempo, las especias exóticas en Rusia se consideraron un placer demasiado caro, por lo tanto, la cocina rusa original se distingue por una actitud moderada hacia ellas. Tenga en cuenta que incluso a mediados del siglo pasado, nuestras abuelas preparaban cualquier comida, prescindiendo principalmente de negro y pimienta de Jamaica, laurel y sal. A veces usaban clavo, nuez moscada, cilantro y pimiento rojo. Las especias restantes son raíces y hierbas de origen local: cebolla, ajo, perejil, apio, eneldo. Este conjunto es más que suficiente para cocinar champiñones en una salsa cremosa. Si hay demasiadas especias, se perderá el aroma de los hongos; recuerde esto.
Además de un plato de champiñones, puede servir carne y pescado, y si se trata de puré de sopa, puede agregar verduras, cereales, frijoles.
Ahora considere cómo se puede agregar queso a la composición de champiñones y crema. Cualquier queso es un producto lácteo preparado con fermentación de ácido láctico seguido de fermentación. Es decir, la leche, como base del queso, y las bacterias fúngicas no son disonantes con la crema y los champiñones. Lo único a lo que debe prestar atención al elegir el queso es su capacidad para derretirse. Por lo tanto, dé preferencia a los quesos blandos y grasos.
La palabra "juliana" solo significa una forma de cortar los ingredientes. Según el concepto de especialistas culinarios franceses, es necesario cortar en tiras delgadas o círculos delgados, si hablamos, por ejemplo, de tomates. Pero cortar en tiras finas es más bien una tradición de la cocina francesa. En la cocina mediterránea prefieren hacer rebanadas más grandes de ingredientes, creyendo que de esta manera los productos pierden menos jugo y vitaminas. En la cocina asiática, se acostumbra cortar los componentes en cubos muy pequeños. Es importante elegir un método racional entre las características nacionales de cualquier cocina, teniendo en cuenta el tratamiento térmico adicional.
Los ingredientes que tienen diferentes formas y tamaños de corte también pueden tener diferentes tiempos de cocción. La tecnología de juliana implica rodajas finas seguidas de freír rápidamente a fuego alto para preservar el jugo dentro de los trozos fritos. Después de freír, guisar o pasivar previamente, el plato queda listo para cocinar, guisar u hornear. Los métodos franceses en la cocina rusa comenzaron a aplicarse desde mediados del siglo XVIII, y luego, no en todas partes. Los ingredientes enteros y picados en la tecnología de la cocina rusa fueron sometidos tradicionalmente a un tratamiento térmico más simple y único: languidecer, cocinar u hornear. Así, los champiñones en crema agria se cocinaban tradicionalmente en ollas, en un horno ruso. Setas, raíces picantes se colocaron en macetas, se vertieron con crema agria, leche y crema, se mezclaron con harina, y de esta forma el plato se envió a languidecer en el horno. La tecnología de gran corte y horneado en el horno, aunque no es tan atractiva como la tecnología de "juliana" con doble tratamiento térmico del plato, pero le permite ahorrar más vitaminas.
Las condiciones modernas le permiten elegir cualquiera de los métodos para cocinar juliana con champiñones y crema. Al crear varias combinaciones de productos, puede obtener un plato con nuevos tonos de sabor cada vez, hacer sus propias recetas.
1. Sopa juliana con champiñones y nata
Será requerido:
Puerro 100 g
Mantequilla, manteca 120 g
Perejil 50 g (hojas)
Crema (15-20%) 300 ml
Caldo de carne (o agua) 900 ml
Pimienta
Nuez moscada
Jugo de limón y ralladura al gusto
Champiñones (ceps, rebozuelos, champiñones) 0,5 kg (neto)
Harina 90 g
Queso blando 240 g
Orden de preparación:
Corte los champiñones frescos pelados en rodajas finas y fríalos en aceite, a fuego alto, hasta que estén dorados. Transfiéralos a una olla de caldo y cocine lentamente. Para freír, puede usar aceite vegetal, pero el sabor cremoso está más en armonía con los champiñones, dándoles un sabor a nuez.
Por separado, freír la cebolla picada, dorarla ligeramente, agregar harina y mezclar. Vierta la crema en la cacerola, precaliéntela para que no se cuaje por la diferencia de temperatura. Lleve el aderezo cremoso a espesamiento y ebullición, con agitación continua. En la formación de coágulos densos, batir con una licuadora, agregar caldo caliente (50 ° C), queso rallado y agregar a la sopa, revolviendo. Deja que hierva nuevamente, sazona con especias, jugo de limón, agrega hierbas picadas. Sirva en tazas de caldo con picatostes o galletas saladas.
2. Sopa juliana de pescado con champiñones y nata
Productos:
Filete de pescado rojo 900 g
Una solución de vinagre o ácido cítrico (10%) - para peces
Caldo de pescado 1.4 l
Vino blanco, seco 180 ml.
Nuez moscada
Pimienta
Eneldo, fresco
Champiñones secos, blancos 100 g
Rodajas de limones - por la cantidad de porciones
Una mezcla de negro y pimienta de Jamaica
Crema para beber (10%) 750 ml
Zanahoria 200 g
Grasa 180 g
Cebollas 300 g
Harina 150 g
Sal
Queso duro 300 g
Cocina
Para este plato, es mejor cortar el pescado en cubos grandes, después de sostener el filete en una solución ácida: puede usar una solución al 10 por ciento de vinagre de mesa o ácido cítrico para que la carne se vuelva más densa y no se desmorone al freír.
Picar las zanahorias y las cebollas. Freír las verduras y el pescado por separado a fuego alto. Transfiera a una olla de caldo. Moler los champiñones en polvo y agregar al caldo de pescado. Hervir por 10 minutos. En una cacerola, también por separado, freír la harina hasta que aparezca un ligero olor a nuez. Vierta la crema, mezclando rápidamente la masa con un batidor. Cocine a fuego lento hasta que esté cremoso. Agregue vino, especias y vierta la salsa en el caldo. La consistencia de la sopa debe ser como una crema agria delgada.
Transfiera la juliana preparada a platos en porciones u otro plato para hornear adecuado. Rallar el queso y espolvorear cada porción sobre él. Coloque los moldes en una paleta llena de agua hasta la mitad de los moldes. Coloque con cuidado la sartén o la sartén profunda en el horno precalentado (180-200 ° C), en el estante superior. Hornee el queso hasta que esté crujiente. Decora cada porción con ramitas de eneldo y una rodaja de limón.
3. Juliana con champiñones y crema en papas
Productos:
Patata 900 g (neto)
Crema 180 ml
Huevo 1 pc.
Sal
Harina
Champiñones cocidos (o champiñones) 420 g
Jamón cocido ahumado 600 g
Crema agria 180 g
Queso 240 g
Especias
Cebollas 300 g
Grasa para freír
Galletas blancas
Cocina
Hervir las papas peladas y lavadas, preparar puré de papas, agregar crema, huevo y harina. Lubrique las cestas de silicona o los moldes desechables de aluminio con mantequilla, espolvoree con pan rallado. Divide el puré de papas en porciones de 150 g, forma tortas y cúbrelas con las formas preparadas. Para que la masa de papa no se pegue a sus manos durante la operación, humedezca sus manos con agua o aceite. Coloque los formularios completos a un lado.
Cortar el jamón, la cebolla, los champiñones en tiras y freír, como se indica en las recetas anteriores, por separado. Combine los ingredientes preparados, sazone con especias, mezcle y llene los formularios hasta el borde. Combina la crema agria con queso rallado fino. Cubra la mezcla con champiñones y jamón.
Coloque los formularios con juliana en una paleta, en el estante del medio del horno. Hornee a 170-180 ° C. Espolvorea el plato terminado con hierbas frescas.
4. Juliana con champiñones y crema en el microondas.
Los refrigerios calientes se pueden cocinar fácilmente en el microondas en 15 minutos.
Ingredientes clásicos:
Pechuga De Pollo 400 g
Cebolla 250 g
Champiñones 0.5 kg
Crema 33% 150 ml
Sal
Nuez moscada
Pimienta
Queso 200 g
Aceite 100 g
Método de cocción:
Prepare y fría todos los ingredientes en aceite, como se describe en las recetas anteriores. Completa los formularios. Batir la crema y colocarlas por igual en cada molde. Espolvorea con queso rallado y microondas. Hornee hasta que estén doradas.
5. Juliana con champiñones y crema: una opción de verano
Productos:
Berenjena 250 g
Tomates 300 g
Cebolla 200 g
Rebozuelos 400 g
Ajo 10 g
Aceite vegetal 120 ml
Crema 20% 200 ml
Especias
Queso 250 g
2 huevos
Orden de trabajo:
Cortar los tomates y los champiñones en rodajas finas. Pica la cebolla y corta la berenjena pelada en tiras finas. Freír las verduras y los champiñones en una sartén, mezclar, sazonar con ajo picado y especias. Poner en una fuente para horno.
Batir los huevos en una espuma, agregándoles crema. Esto no es una salsa, sino una tortilla en esencia, pero ¿quién dijo que la juliana solo debería estar con salsa bechamel? La palabra "juliana", después de todo, significa una forma de cortar. Vierta las verduras y coloque la sartén en un horno precalentado.
Cuando la masa de huevo cremoso se espese, retire la sartén por un minuto, espolvoree el plato con queso rallado y dore, volviendo nuevamente al horno.
6. Juliana con champiñones y crema: un bocadillo caliente sobre tostadas
Productos:
Jamón cocido 300 g
Champiñones 500 g
Puerro 200 g
Salsa Cremosa
Harina 60 g
Aceite 120 g
Leche 150 ml
Especias
Vino 100 ml
Tostadas - 6 rebanadas de pan blanco
Queso 400 g
Método de cocción:
Fríe en rodajas finas. Haz una salsa cremosa clásica. Combínalo con los componentes restantes del plato. Pon el aperitivo en rebanadas de pan blanco. Cubrir con queso. Cubra la bandeja para hornear con papel de hornear y coloque la merienda. Hornee en el horno por 5 minutos.
Champiñones y juliana de nata - consejos útiles
- Para preparar platos de champiñones, elija un tipo de champiñón. Si se usan diferentes hongos en el plato, entonces deben prepararse por separado y combinarse en el plato en la última etapa de cocción.
- Para freír los champiñones se vuelven dorados, calienta bien el aceite; Si hay muchos champiñones, fríalos en trozos pequeños, colocando cada porción en un tamiz. Los champiñones consisten en más del 80% de agua, por lo tanto, si se colocan en una sartén con un portaobjetos, se guisarán en su propio jugo y no se fríen.
